TAIEREA PORCULUI

TÃIEREA PORCULUI
* Pentru a se obtine o carne fragedã si gustoasã, tãierea porcului se face
dupã o pregãtire specialã. În ultimele 4-5 zile, se introduc în alimentatia
porcului tãrâte de grâu, amestecate cu lapte dulce, iar cu 2-3 ore înainte de
tãiere, i se dã un pahar de rom sau coniac.
* În momentul tãierii porcului se strânge sângele, care se foloseste la
prepararea tobei, a sângeretelui. Pânã la preparare, sângele se amestecã cu
sare, se pãstreazã la rece, nu se lasã sã se coaguleze.
* Dupã tãiere se smulge pãrul lung, care poate fi folosit pentru fabricarea
periilor, a bidinelelor etc.
* Se pârleste porcul la foc de paie pentru a se obtine sorici fragezi si carne
gustoasã. Pârlitul cu lampa de gaz (benzinã) înegreste soriciul, iar dacã se
opãreste, soriciul si slãnina se întãresc.
* Dupã ce s-a pârlit se spalã bine cu apã caldã, cu mãlai (fãinã de porumb),
prin frecare pânã rãmâne alb. Se spintecã pe burtã (porcul fiind agãtat în
scarã specialã), se taie capul, se goleste de mãruntaie, se scoate osânza, se
spalã interiorul de sânge, se sterge cu o cârpã curatã, se scoate cu grijã
fierea, ca sã nu se spargã. Intestinele se curãtã de grãsime, se sterg cu cârpã
curatã, se tin la rece.
* Intestinele se desfac cu grijã, se separã stomacul, tãind-ul în partea cea mai
subtire, se goleste de continut. Se toarnã apã caldã în ele, se spalã bine, se
întorc pe dos, se leagã capetele, se freacã bine cu zãpadã, cu multã sare.
Când sunt bine spãlate se limpezesc bine, în mai multe ape reci, pânã
dispare mirosul specific.
* Intestinele subtiri, dupã ce s-au tãiat în bucãti potrivit de lungi, se freacã
usor cu muchia cutitului pe un fund de lemn, pânã devin transparente si
curate, se controleazã sã nu fie sparte, se tin în apã rece pânã la
întrebuintare.
* Stomacul si intestinul gros, se rad usor fãrã a se subtia, se freacã cu ceapã
pisatã (tãiatã mãrunt), apoi cu putinã sare, se spalã cu apã caldã, pe ambele
pãrti. Se tin în apã rece, care se schimbã pânã nu se mai simte mirosul
caracteristic.
* Osânza si grãsimea de pe intestine se pun separat în apã rece, iar dupã 4-5
ore se scurg bine, se clãtesc, se scurg din nou, se tin la rece, sau se topesc
imediat. Din osânzã se obtine o unturã finã care poate înlocui untul la
prepararea prãjiturilor; ea poate cãpãta miros de unt dacã se topeste în lapte
crud (1 l. de lapte la 2 kg. de osânzã). În timpul topirii laptele scade, iar
untura capãtã culoarea galbenã, gustul si mirosul untului.
* Se taie porcul în jumãtate, se scoate slãnina, iar carnea se împarte pe
calitãti.
* Gâtul si sira spinãrii (carmanada), spatele, pieptul, capul, picioarele,
muschii, ceafa, antricoatele, slãnina subtire de pe burtã, costita, pulpele din
spate, toate se pun la saramurã (se fierbe apã în care se pun condimente,
sare, cât sã stea oul deasupra), se pune peste carne ca sã o acopere, unde
stã 7-15 zile, se spalã în zeamã de varzã muratã (moare), ca sã nu se
desãreze, se scurge carnea 1-2 zile, apoi se afumã, în afumãtorii speciale.
* Pulpele din fatã, restul de carne macrã, combinatã cu slãnina, cu carne de
vacã sau iepure de casã,se foloseste la prepararea cârnatilor.
* Slãnina groasã se topeste, se obtin jumãri.
* Conservarea cãrnii : slãnina, suncile (jamboanele) alese pentru a fi puse la
saramurã, se cântãresc, iar pentru fiecare 10 kg. de carne se folosesc 800 gr.
de sare, 25 gr. de silitrã. Se freacã fiecare bucatã cu putinã silitrã, se lasã 1
orã. Se aseazã apoi într-un vas mare, adânc, punând mai întâi jamboanele
bine întepate (ca sã fie pãtrunse de zeamã), costita, slãnina, muschii,carnea.Fiecare rand se presara cu sare,praf de cimbru,coriandru.